커피 건강하게 마시는 방법 - 생두를 알아야 한다.

매일 25억 잔의 커피가 전 세계에서 소비된다고 International Coffee Organization (유엔 국제 커피 기관)이 2008년에 발표했다. 해마다 전 세계의 커피 수출량은 꾸준히 1%대의 성장률을 나타냈고 ICO 통계에 의하면 2021~2022년 커피의 수출량은 8,343만t으로 2021년 우리나라 쌀 생산량(388만t)의 21배가 넘는다. 오늘날 우리나라에서 1인당 커피 소비량은 353잔으로 거의 모든 사람이 커피를 1잔 가까이 마신다고 한다.

 

거리를 나서면 어느 곳에서나 커피 전문점을 발견할 수 있고 대형 커피 프렌차이즈들도 많다. 누구와 만나더라고 커피를 권하고 마시게 되는 것이 일상이다. 오늘날 우리는 커피와 함께 살아간다. 이렇게 커피를 많이 접하다 보니 커피를 마시며 우리는 건강을 생각하지 않을 수 없다.

 

그렇다면 커피를 어떻게 마시는 것이 가장 건강하게 커피를 마시는 방법일까?

커피가 우리 몸에 주는 영향은 이전 포스팅에서도 짧게 다룬 적이 있다. 주로 ‘카페인’과 관련된 내용으로 소개했었다. 이번에는 커피 안에 들어있는 화학 물질과 성분들이 우리 몸에 끼치는 영향이 아니라 조금 다른 방향으로 커피 자체를 통해 건강한 커피를 즐기기 위한 방법을 소개해 보고자 한다.

 

아주 단순하게 건강한 커피를 즐기는 방법을 소개한다면 좋은 커피 열매에서 추출된 커피를 마시는 것이다. 이것은 아주 당연하지만 이 가장 단순한 것이 그리 단순하지는 않다.

 

커피 한 잔이 추출되어 우리 앞에 내어놓아지기까지는 다양한 과정이 있다. 좋은 품종의 커피나무가 좋은 환경에서 재배되고 그 커피나무에서 생산된 체리를 깨끗하게 가공하고 그중에서도 선별해서 적절히 로스팅하고 적절하게 보관이 되고 적정 기한 내에 추출되어야 좋은 커피라 할 수 있다. 그리고 각 과정 또는 공정은 또 다양하게 세분된다. 이번 포스팅에서는 ‘커피’ 그 자체에 대해서 소개해보고자 한다.

 

Unsplash 의 Rodrigo Flores

커피나무의 열매?

우리가 각종 매체를 통해 접한 커피콩은 대부분 여러 공정을 거쳐서 적절하게 로스팅된 짙은 갈색 혹은 암갈색의 가운데 주름이 있는 타원형 모양이다. 이것을 ‘커피 원두’라고 부른다. 그러나 커피 원두는 커피 열매로부터 가공되어 최종적으로 로스팅 혹은 배전이라는 불리는 볶는 과정을 거쳐서 나온 결과물이다. 이 과정 이전에 커피 열매를 수확하고 껍질과 과육 그리고 파치먼트(Parchment)와 실버스킨(Silver skin)까지 벗겨낸 것을 ‘생두’라고 부른다. 이것은 그 색이 초록색이어서 그린빈(Green bean)이라고 부르기도 한다.

 

좋은 커피 그러니까 건강한 커피는 이 생두를 통해서 구분할 수 있다. 원두를 통해서도 좋은 커피를 구분할 수 있지만 로스팅된 이후에는 좋은 커피의 의미가 살짝 바뀌기도 하고 로스팅되는 과정에서 색이나 주름이 변하면서 잘 구분하기 어려워진다. 그러나 생두의 경우는 커피의 색과 모양을 통해 그 커피 열매의 건강 상태 등을 육안으로 확인할 수 있다.

 

그렇게 눈으로 확인할 수 있는 좋지 않은 생두를 ‘결점두’라고 부른다. 이것은 커피의 좋지 않은 맛을 내거나 다른 커피와 함께 섞여서 추출될 때 고른 맛과 향을 방해한다. 그리고 우리의 관심인 ‘건강’의 문제에서도 좋지 않은 영향을 끼친다. 그렇기 때문에 커피를 수확한 이후에 생두에서 결점두를 골라내는 과정이 필요하고 이를 ‘핸드픽’이라고 한다.

 

핸드픽을 통해 골라져 내야 하는 ‘결점두’는 어떤 것들이 있을까?

생두 중에는 풀 블랙(Full black)이라 불리는 색이 까만 생두가 있다. 이는 병충해나 재배의 과정 중에 커피나무에 필요한 영양소가 부족해 생길 수 있고 곰팡이나 세균 등에 노출되어 생기기도 한다.

 

또 벌레가 먹은 생두가 있다. 이는 육안으로 보면 생두에 작은 구멍들을 통해서 알 수 있다. 커피에는 천공충이라 불리는 딱정벌레가 기생한다. 좀 더 정확히는 ‘커피 열매 보어(학명:Hypothenemus hampei)인데 이 벌레는 커피콩에 구멍을 뚫고 그 안에 알을 낳는다. 그리고 부화한 유충은 커피 내부를 갉아먹으며 성장한다. 그래서 생두에는 이 벌레로 인한 구멍이 있는 것들이 있다. 그리고 이 벌레가 내어놓은 구멍에 따라서 커피의 등급을 나누기도 하는데 구멍이 3개 이하이며 1.5mm 이하인 경우에는 슬레이트(Slight insect Damage)라고 부르고 3개 이상의 구멍에 그 크기도 1.5mm 이상인 경우에는 세버럴(Severe insect Damage)라고 한다.

 

그리고 커피 열매가 오염되거나 물로 세척하거나 건조하는 과정에서 수분에 많이 노출되면 발효가 되어버리는 경우도 있다. 이를 발효된 콩(Sour bean)이라고 부른다. 또 반대로 건조가 되어 수분이 없는 상태의 생두(Dried Cherry)도 있다. 이런 생두는 로스팅 과정에서 금방 타버려서 다른 콩에 영향을 끼친다.

 

그리고 곰팡이가 핀 생두(Fungus)도 있다. 원인은 다양하지만 곰팡이는 독소를 가지고 있으며 이것이 몸에 많이 누적되면 여러 가지 부정적인 신체 반응이 나타나게 된다.

 

그 외에 생두가 유전적인 원인에 의해서 속이 비어 있거나 모양이 기형이 된 형태가 있고 커피 열매가 다 익기 전에 수확한 경우도 있다. 그리고 커피를 수확해서 생두를 만드는 과정에서 파치먼트 등을 탈곡하는 과정에서 파치먼트가 벗겨지지 않은 상태로 출하가 되기도 하고 체리의 껍질이 달라붙어 있는 경우도 있다.

 

이런 결점두들은 커피의 맛과 향에 부정적인 영향을 주지만 이 결점두 중에는 우리의 신체에 부정적인 영향을 주는 것들이 있다. 그렇기 때문에 좋은 커피란 이와 같은 결점두를 제거한 건강한 상태의 생두라 할 수 있다.

 

건강한 커피는 어떻게 구할 수 있나?

커피를 건강하게 마시기 위해서는 건강하고 좋은 커피 열매에서 커피를 추출해야 하지만 문제는 우리가 접하는 대부분의 커피는 그 커피, 생두의 상태 등을 알 수 없다. 커피를 즐겨 드시는 분 중에는 원두를 직접 구매해서 추출하기도 하지만 그 원두도 최종적인 가공과정을 통해 나온 결과물이기 때문에 생두였을 때의 상태를 육안으로 알기는 쉽지 않다.

 

정말 건강하게 커피를 마시고자 한다면 커피의 생두를 구매하고 직접 그 생두 중에 결점두를 골라내는 핸드픽을 한 이후에 로스팅해서 먹는 것이 가장 좋다. 그러나, 생구를 구매하고 로스팅까지 하는 것은 커피를 정말 사랑하지 않으면 보통은 힘들고 귀찮은 과정이다. 돈도, 시간도 많이 드는 과정이다.

 

그렇다면 어떻게 하면 건강한 커피를 마실 수 있을까? 본 포스팅에서 추천하는 방식은 두 가지이다. 하나는 좋은 원두를 구매하는 것이다. 모든 원두에는 등급이 있다. 이 등급은 커피의 건강도, 균일도 등의 품질에 따른 등급이다. 이 커피 등급도 지역에 따라 조금씩 다르기는 하지만 보통은 커피의 생산지 뒤에 G1, G2, G3와 같은 방식으로 표기된다. 커피 300g 안에 결점두의 양에 따라 등급이 매겨지고 에티오피아의 경우 300g의 생두에 13~25개의 결점두가 있는 것이 G3에 해당한다. 그러므로 건강한 커피는 높은 등급의 커피를 구입하면 된다.

 

그리고 두 번째도 좋은 원두를 구매하는 방법인데 최근에는 커피를 전문적으로 로스팅해서 판매하는 커피전문점들이 많다. 그곳에서 좋은 품질의 커피 원두를 구매하는 것이 좋다. 그러나 가장 추천하는 것은 다음의 방법이다.

 

가까운 곳에 커피를 직접 로스팅하는 커피전문점을 찾아라!

커피 전문점들이 많고 프렌차이즈들이 많지만 프랜차이즈보다는 집 근처에 있는 커피 전문점 중에 직접 로스팅하는 곳을 추천한다. 소규모로 로스팅을 하는 커피 전문점의 경우 생두를 로스팅하기 전에 직접 한 번 더 결점두를 골라내는 핸드픽을 하고 또 로스팅을 한 이후에도 핸드픽해서 좋은 원두만 선별해서 판매할 가능성이 크기 때문이다. 반면에 대량으로 로스팅을 하는 곳은 핸드픽의 과정을 거치겠지만 많은 양의 생두에서 결점두를 골라내는 과정에 필요한 인력을 충분히 확보하지 못했다면 핸드픽이 꼼꼼하게 이루어지긴 어렵다고 봐야 한다. 그러므로 집 근처에서 직접 로스팅하는 커피전문점을 추천한다.