커피 추출 방법과 카페인 함량 - 2부

본 포스팅은 커피 추출 방법과 카페인 함량 - 1부에 이어지는 내용입니다.

 

 

각각의 방식으로 추출한 조건은 다음과 같다.

각 실험에 사용된 원두는 에티오피아 이르가체페이며 로스팅 강도는 풀시티 단계이고 각각의 추출에 사용된 원두의 양은 16.2g이다.

1) 에스프레소는 이탈리아 Laspazialedmle의 S5 머신을 사용해 16.2g의 원두를 사용해 추출했다.

2) 핸드드립은 일본의 칼리타 방식의 드리퍼를 사용해 95℃의 물 100ml로 16.2g의 원두에서 2분 30초 동안 추출했다.

3) 더치커피는 우리나라에서 생산한 DutchP1200를 사용해 20℃의 물 100ml로 16.2g의 원두에서 12시간 추출했다.

4) 터키식 추출은 일본의 칼리타제품으로 원두 16.2g을 95~98℃의 물 100ml를 사용해 1분 30초 동안 가열해서 추출했다.

5) 모카포트는 이탈리아의 비알레띠를 사용해 16.2g의 원두를 물 100ml로 1분 30초 동안 가열해 추출했다.

6) 프렌치 프레스는 일본의 하리오 제품을 이용해 16.2g의 원두에 95℃의 물 100ml를 이용해 추출했다.

7) 사이폰 방식은 일본의 하리오 제품을 이용해 16.2g의 원두에 100℃의 물 100ml를 이용해 2분 30초 동안 추출했다.

 

 

테스트 결과

[논문]커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성 (kisti.re.kr)

각각의 추출 방법에 의해 나온 결과는 에스프레소머신을 통해 추출된 에스프레소가 가장 카페인 함량이 높은 것으로 나타났다. 반면 찬물을 이용해 장시간 추출한 더치커피가 가장 카페인 함량이 적은 것으로 나타났다. 카페인이 수용성이지만 차가운 물에서는 따뜻한 물보다 덜 융해된 결과라고 볼 수 있다.

 

그렇다면 에스프레소와 에스프레소를 물에 희석한 아메리카노가 가장 카페인 함량이 높다. 같은 조건에서 실험했을 때 더치커피보다 무려 5배 정도 차이가 나고 핸드드립 추출 방식과도 2배 이상의 차이를 보인다. 그렇다면 대부분 커피 하면 떠오르는 ‘아메리카노’는 카페인 함량이 가장 많은 커피에 해당한다고 볼 수 있을까?

 

 

커피 1잔에 함유된 카페인은?

위는 실험을 위한 동일한 조건을 사용해 측정한 결과다. 그러나 우리가 커피전문점이나 가정에서 커피를 추출할 때 사용하는 커피의 양은 위 조건과 비교해 볼 때 차이가 있다.

 

1) 1잔의 에스프레소를 추출하는 데 쓰이는 커피의 양은 보통의 경우 7~9g이 사용된다.

2) 핸드드립은 커피 한 잔은 보통 16~20g 정도 사용된다.

3) 터키식 추출은 커피 한 잔에 보통 7~8g정도 사용된다.

4) 모카포트는 2잔 기준 14~15g정도 사용된다.

5) 프렌치 프레스는 1잔 300~400ml 기준 16~20g 정도 사용된다.

6) 사이폰 1잔 기준 12~16g 정도 사용된다.

7) 더치커피는 1잔 기준 50ml의 원액을 사용하지만 더치커피를 추출할 때 보통 원두 100g으로 500ml 정도 내리며 작게는 500ml에서 많게는 2~3000ml까지 추출한다. 그렇기 때문에 위 실험에서 쓰인 방식이 보통은 더치커피를 추출하는 양으로 비교를 해 본다면 상당한 차이가 있어서 그 결괏값에 대한 의문이 생긴다.

 

정리해 본다면 실험의 값은 에스프레소, 터키식 추출, 모카포트는 두잔 분량에 가까운 양이고 핸드드립, 프렌치 프레스, 사이폰은 1잔 기준에 해당한다고 볼 수 있다. 그렇게 되면 1잔 분량으로 다시 정리해보면 아래의 표처럼 된다.

 

 

기존 실험 결과와 달리 실생활에서 우리가 마시는 커피 1잔으로 환산해 보면 그리 차이가 나지 않는다. 저 정도의 차이는 추출할 때 커피의 양이나 물의 양, 시간에 따라 충분히 바뀌는 양이라 보인다.

 

다만 더치커피의 경우는 앞에서 다루었듯이 실험에 쓰인 방법과 실제로 더치커피를 추출하는 양이 상당히 다르기 때문에 그 결과를 다른 조건에 맞춰 실험하는 것에는 의문이 든다. 그리고 위의 논문 이후 발표된 기사들 예를 들어 2016년 11월 9일 헬스조전 기사에는 더치커피가 아메리카노보다 1.5~4배 이상 카페인 함량이 높다고 발표했고, 모 유투버가 올린 더치커피 성분분석표에 보면 역시 카페인 함량이 꽤 높게 나온 것으로 나타난다. 원두 120g으로 약 300ml 정도 추출을 했고 성분분석을 한 결과 7시간 추출 시 100ml 당 143.7, 17시간 추출 시 100ml당 169.23의 결과가 나왔다. 위의 실험과 상당히 대조적인 결과다.

 

가장 카페인 함량이 적은 커피는?

결론적으로 커피의 추출방식에 따른 카페인 함량 차이는 그리 크지 않다. 에스프레소머신이나 모카포트의 경우는 커피의 양을 일정 수준 이상 넣어야 제대로 추출되기 때문에 위의 표를 참고할 수 있겠으나 그 외의 경우에는 개인의 취향에 따라 커피의 양을 조절해도 추출이 된다. 따라서 커피 한잔에 함유된 카페인의 양에 우열을 가리는 것이 쉽지 않은 듯하다.

 

그러므로 커페인 걱정을 하며 커피의 추출방식을 고민하기보다 자신이 좋아하는 방식의 추출 방법의 커피를 행복하게 즐기는 것이 좋다. '맛있으면 0칼로리'라는 말도 있듯이 카페인 함량의 비교보다 맛있는 커피를 즐기는 것이 낫다. 다만 더치커피의 경우는 위 논문에 결괏값에 대해서는 의문을 가지며 많은 양과 오랜 시간 추출되기에 또 성분분석 결과에 나타나듯이 훨씬 많은 카페인이 함유된다고 본다.

 

그리고 정말 카페인이 염려된다면 ‘디카페인 커피’도 있다. ‘디카페인 커피’는 다음 포스팅에서 소개해보도록 하겠다.