꼭두서니과 식물 - 커피나무를 알아보자!

꼭두서니과 식물

커피는 꼭두서니(rubiaceae)과에 속하는 상록수이다. 꼭두서니과란 학명‘루비아케아이’로 전 세계에 450~500 속의 약 6,000에서 7,000여 종이 있는 것으로 알려져 있다. 꼭두서니과는 대부분 열대와 아열대에 분포된 식물로 커피가 이에 속한다.

 

우리나라에 자생하는 꼭두서니과는 솔나물, 갈퀴덩굴, 호자나무, 낚시돌풀, 우단똑두선, 털 긴 잎갈퀴 등이 있으며 근래에는 커피도 재배되고 있다.

 

꼭두서니과 식물의 특징은 대부분 관목으로 잎이 마주나고, 꽃은 꽃의 중심으로 2개 혹은 3개 이상으로 퍼져나가 서로 대칭이 되는 방사대칭 형태를 이루고 있으며 드물게 좌우 대칭인 것도 있다.

 

커피나무는 에티오피아 칼디라는 염소 치기 소년이 어느 날 염소들이 붉은 나무 열매를 먹고는 잠들지도 않고 흥분하는 사건을 통해서 발견했다고 전해진다. 커피나무는 품종에 따라 다르지만 보통은 6~8m까지 자란다. 그러나 커피 열매 수확의 편리성을 위해서는 커피나무가 위로 자라지 못하도록 가지치기를 하며 가지가 옆으로 자라도록 해서 2m 정도의 높이를 유지한다. 커피나무의 잎은 줄기를 따라 마주 보며 나오며 타원형의 길쭉한 모양이다.

 

커피도 꽃이 피는데 흰색의 꽃잎이 5갈래 혹은 6갈래로 갈라지고 5개의 수술, 1개의 암술이 있다. 커피 열매는 꽃이 떨어지고 그 자리에 맺히기 시작하는데 약 6~11개월 정도 자라서 붉은색을 띠게 된다. 이것을 커피체리라고 부른다.

 

커피체리?

커피체리를 따서 그 안의 구조를 살펴보면 아래와 같다.

잘 자란 커피체리는 빨간색 혹은 노란색을 띤다. 이 껍질 안쪽으로는 당분과 수분이 많은 과육이 속껍질까지 채워져 있다. 이 부분, 커피의 과육에 해당하는 이 부분은 사실 우리는 접해볼 수 없는 부분이다. 커피 생두를 만들기 위한 과정에서 이 커피의 과육은 제거되기 때문이다. 생두는 이 커피 과육 안쪽에 있는 알갱이이다. 그런데 이 커피체리의 모양을 보면 빨갛게 익은 모습 때문에 어떤 맛을 가지고 있을지 궁금해진다. 커피체리라고 불리는 만큼 체리처럼 향긋하고 달콤한 맛이 날까? 아니면 우리에게 익숙한 그 커피의 맛이 날까?

 

이 궁금증은 ‘카스카라(cascara)’를 통해서 어느 정도 해소할 수 있다. 보통은 생두를 만들 때 커피체리의 과육은 벗겨져 폐기물로 버려지거나 퇴비로 활용된다. 카스카라란 이 커피체리의 과육을 벗겨서 버리지 않고 고스란히 건조한 것이다. 오래전부터 이것을 차처럼 우려서 음료로 마시곤 했다. 그 이유 중 하나는 ‘커피’의 값이 비싸고 귀해서 가난한 사람들은 커피를 마음껏 즐길 수 없었기에 그 커피를 대신할 만한 것으로 이 커피체리의 과육을 말려서 차처럼 마셨다는 것이다. 그래서 카라카스는 ‘가난한 사람들의 커피’ 혹은 ‘군인들의 커피’라고 불리기도 했다.

 

이 카라카스는 폴리페놀의 농도가 높아서 이 차를 마셨을 때 몸에 긍정적인 효과를 얻을 수 있고 면역력 또한 높아지는 유익을 얻을 수 있다. 그리고 커피처럼 카페인도 함유하고 있다. 궁금했던 맛은 ‘말린 크랜베리’와 같다고 한다. 단맛도 있고 히비스커스 같은 향도 난다.

 

커피체리에서 과육을 벗겨내면 그 안에 두 개의 커피콩이 나온다. 간혹 한 개의 커피콩이 나오기도 하는데 이것을 ‘피베리(Peaberry)’라고 부른다. 그 모양이 완두콩 모양처럼 생겨서 그렇게 부른다.

 

 

파치먼트와 실버스킨 그리고 센터컷

이 커피콩은 파치먼트라는 것으로 둘러싸여 있다. 이 파치먼트는 콩을 잘 둘러싼 또 하나의 껍질이라고 볼 수 있다. 우리에게 익숙한 ‘쌀’과 비교해 본다면 ‘쌀겨’에 해당하는 것이다. 파치먼트는 생두의 수분을 보호하고 향이 날아가지 않도록 감싸주는 역할을 하고 있어서 커피 과육을 벗겨낸 커피콩을 장시간 동안 보관할 때는 파치먼트를 제거하지 않고 보관한다.

 

그러나 우리가 알고 있는 생두 혹은 원두를 만들기 위해서는 일종의 도정 작업처럼 이 파치먼트를 제거해주어야 한다. 파치먼트를 벗기면 그 안에 얇은 은색의 막이 한 번 더 커피콩을 감싸고 있다. 이것을 은피 또는 실버스킨이라고 부른다.

 

실버스킨까지 벗겨내면 초록색의 콩이 드러나는데 그것이 ‘생두’이다. 이 생두는 보통 커피체리 하나에 두 개가 들어있고 각 콩 가운데를 가로지르는 홈이 있는데 그것을 ‘센터 컷’이라고 부른다.