커피 추출 방법과 카페인 함량 - 1부

카페인이 걱정된다면 어떤 커피를 마셔야 할까?

커피를 마시며 가장 걱정하는 부분은 카페인 섭취 일 것이다. 일반적으로 성인의 경우 하루 카페인 섭취 권장량은 400mg, 임산부의 경우에는 300mg, 어린이나 청소년의 경우에는 체중에 따라 약 2.45mg 이하이다. 그런 이유로 건강을 생각한다면 카페인 섭취 권장량 안에서 마시는 것이 좋다.

 

이전 포스팅에서 커피의 카페인이 인체에 미치는 영향에 간략하게 소개했다. 커피 한잔에 카페인이 100mg이 포함되어 있다면 하루 4잔 정도가 적당한 양이라 할 수 있지만 문제는 커피 한 잔에 함유된 카페인 함량이 일정하지 않다는 것이다. 또한 우리가 커피 전문점을 방문해 보면 우리가 접할 수 있는 커피의 종류는 다양하다. 가장 많이 알려진 것은 ‘아메리카노’ 일 것이다. ‘뜨아’, ‘얼죽아’ 같은 말들이 생겨날 정도로 아메리카노는 커피의 대표적인 메뉴다.

 

그러나 카페전문점에는 아메리카노 외에 에스프레소, 카푸치노, 카페라테 등과 같은 다양한 메뉴들이 있다. 또한 여름철에 많이 찾는 더치커피와 뜨거운 물을 커피 위에 부어 추출하는 드립커피 등이 있다. 이런 다양한 방식의 커피를 추출하는 방법은 커피의 맛을 결정짓는 요소이다. 그러나 동시에 커피 한 잔에 함유되는 카페인의 양에도 차이를 만들어낸다. 그렇다면 어떤 방식으로 추출된 커피가 카페인 걱정으로부터 좀 더 자유로울 수 있을까? 이번 포스팅에서는 커피 추출법에 따른 카페인 함량의 변화에 대해서 소개해 보고자 한다. 커피 추출법에 다른 카페인 함량의 변화는 2014년 한국식품과학지에 소개된 ‘커피의 추출 방법에 따른 이화학적 특성’의 글을 바탕으로 하였다.

 

커피 한 잔을 추출하는 방법은 정말 다양하지만 일상에서 접할 수 있는 대표적인 방식은 다음의 몇 가지로 분류된다.

 

 

1. 침지식 추출

이 방식은 분쇄된 커피를 커피 기구에 넣고 그 위에 뜨거운 물을 부어 차를 우리듯이 일정 시간 동안 커피를 우려내는 방식으로 고가의 장비가 없이도 비교적 간편하게 커피를 추출해 즐길 수 있는 방식이다.

 

대표적으로 ‘프렌치 프레스’ 추출방식과 ‘터키식’ 방식이 있다. 프렌치 프레스는 비교적 쉽게 구할 수 있는 ‘프렌치 프레스 기구’에 분쇄된 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 추출하는 방식이다.

 

터키식 방식은 달고나를 만들고 싶어지는 듯한 독특한 모양의 ‘체즈베’라는 기구에 가늘게 분쇄한 커피와 물을 부어서 끓여내는 방식이다.

 

 

2. 여과식 추출

두 번째 방식은 ‘여과식’이다. 이 방식은 침지법과 유사하다. 그러나 침지법이 뜨거운 물에 커피를 우려내는 방식이라면 여과식은 뜨거운 물과 커피가 만나 융해된 커피의 성분이 여과 필터를 통해 걸러져 추출되는 방식이다. 대표적으로 ‘핸드드립’이 있다.

 

핸드드립 방식은 여과지를 씌운 드리퍼 위에 분쇄된 커피를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 부어서 추출하는 방식이다. 추출하는 물의 양, 물줄기의 굵기, 온도, 추출하는 시간에 따라 다양한 맛의 변화가 일어난다. 또한 여과 필터의 종류에 따라, 드리퍼의 모양에 따라 맛과 향이 변하기도 한다.

 

그리고 같은 여과식 추출이지만 일반적인 핸드드립과는 전혀 다른 방법이 있다. 일반적인 여과식 방법이 뜨거운 물로 추출한다면 차가운 물을 이용해서 추출하는 방식이 있다. 찬물을 천천히 한 방울씩 떨어뜨려 비교적 긴 시간 동안 추출하는 방법으로 ‘더치커피’ 혹은 ‘콜드브루’라고 알려진 방식이다. 이 방식은 여름철에 사랑받는 커피이며 여과식 추출하지만 커피 가루를 찬 물에 오랫동안 우려서 추출해내는 침출식 콜드부르 방식도 있다.

 

더치커피는 카페인에 대해서 엇갈리는 견해가 있다. 차가운 물로 추출되기 때문에 ‘카페인’이 수용성 성분이지만 뜨거운 물보다 찬물에 비교적 융해가 잘 이루어지지 않는다고 하여 카페인 함량이 적은 커피로 알고 있는 경우도 있다. 반면에 찬물이라 하더라도 매우 장시간 동안 꾸준하게 물을 접촉하게 되므로 오히려 카페인 함량이 더 높다는 견해도 있다. 그 부분에 대해서도 이 포스팅에서 다뤄보겠다.

 

 

3. 가압 여과식

세 번째 방식은 가압여과식방법이다. 이 방법은 여과식 방식에 일정한 ‘압력’이 더해진 방식이다. 대표적으로는 ‘에스프레소’를 추출하는 방식으로 ‘커피머신’을 사용하는 방식과 가정에서 할 수 있는 ‘모카포트’를 사용한 추출방식이다.

 

‘에스프레소’는 분쇄된 커피를 포타필터라는 여과장치에 넣고 그곳에 뜨거운 물을 압력을 가해서 빠르게 커피의 성분을 추출하는 방식이다. 이렇게 추출된 커피를 ‘에스프레소’라고 하며 아메리카노나 커피 라테 등 다양한 커피를 만드는 원 소스이다. ‘에스프레소’는 ‘압력’을 가할 수 있는 커피머신이 필요하며 대부분 고가이며 저가인 가정용으로도 생산이 되고 있지만 어느 정도 성능 차이가 존재한다.

 

‘커피머신’이 없더라도 ‘에스프레소’를 추출할 수 있는 전통적인 방식은 ‘모카포트’를 사용하는 방식으로 ‘보일러’라고 불리는 모카포트 하부에 물을 넣고 열을 가해 발생한 증기압을 이용해 커피를 추출하는 방식이다. 커피머신보다는 압력이 약하지만 가정에서도 간편하게 에스프레소를 추출할 수 있는 방식으로 사랑받아왔다.

 

그리고 ‘침지식’과 ‘가압 여과식’의 형태가 사이의 방식으로 ‘사이폰 추출’방식도 있다. 사이폰 방식은 눈이 즐거운 추출 방식으로 과학실험 도구 같은 유리 기구를 사용한다. 상단에는 분쇄된 커피를 넣고 하단에는 물을 넣고 열을 가해서 가열된 물이 위로 올라가 상단의 커피와 만나서 커피의 성분이 물에 융해된다. 그리고 열과 증기압이 빠지면 커피에서 추출된 성분이 물이 있던 하단으로 내려오면서 커피가 추출되는 방식이다.

 

이렇게 대표적인 3가지 추출방식과 그에 따른 7가지 추출 방법을 간략히 소개했다. 각 추출법에 대해서는 추후 포스팅에서 자세히 다루고자 한다. 이 포스팅에서는 우리가 궁금해하는 각 추출 방법에 따른 카페인 함량의 차이만 소개한다.

[논문]커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성 (kisti.re.kr)

위의 표는 ‘커피의 추출 방법에 따른 이화학적 특성’에 실린 실험 결과 그래프이다. 위 그래프는 각각의 추출법에 따른 카페인 함량을 나타낸 것으로 붉은색 그래프가 높을수록 카페인 함량이 높다. 그리고 하단의 대문자 영문은 각각의 추출법으로 D(더치커피), M(모카포트), S(사이폰), E(에스프레소 머신 추출), I(터키식 추출), F(프렌치 프레스), H(핸드 드립)을 의미한다.

 

2부에 계속.