커피의 등급에 대해서 알아보자!
지난 포스팅에서 커피의 이름에는 다양한 정보가 담겨 있는데 그중에는 커피의 등급도 담겨있다. 그러나 커피의 등급은 모두가 균일한 방식으로 부여되지 않는다. 지역별로 등급을 결정하는 기준이 다르다. 그렇기 때문에 이번 포스팅에서는 각각의 커피 등급에 대해서 알아보겠다.
커피의 등급을 측정하는 기준이나 방법은 다양하다. 그 각각을 살펴보자.
1. 생산지에 따라 등급이 결정된다.
커피가 생산되는 지역, 좀 더 정확하게는 커피농장이 있는 고도에 따라 커피의 등급이 결정된다. 커피의 특성상 저지대보다 높은 고지대에서 훨씬 좋은 품종들이 재배되고 생산되는 커피의 품질도 우수하다.
따라서 커피가 생산되는 고도에 따라 등급이 결정되는데 이 기준을 가지고 커피의 등급을 표시하는 곳은 과테말라, 멕시코, 코스타리카, 운드라스, 자메이카 등이 있다.
고도에 따른 커피의 등급 기준은 다음과 같다.
SHB(Strictly Hard Bean) 해발 1,600 ~ 1,700m
FHB(Fancy Hard Bean) 해발 1,500 ~ 1,600m
HB(Hard Bean) 해발 1,350 ~ 1,500m
SH(Semi Hard Bean) 해발 1,200 ~ 1,350m
EPW(Extra Prime Washed) 해발 1,000 ~ 1,200m
PW(Prime Washed) 해발 850 ~ 1,000m
EGB(Extra Good Bean) 해발 700 ~ 850m
GW(Good Washed) 해발 700m 이하
이 기준은 과테말라의 등급 기준이다. 고도에 따른 커피의 등급을 사용하는 다른 지역도 이와 비슷한 등급 기준을 사용하지만 커피 생산지의 고도 기준이 조금 다르다.
코스트리카 커피 등급
SHB(Strictly Hard Bean) 해발 1,200 ~ 1,650
GHB(Good Hard Bean) 해발 1,100 ~ 1,250
HB(Hard Bean) 해발 550 ~ 1,100
운드라스 커피 등급
SHG(Strictly High Grown) 해발 1,500 ~ 2,000
HG(High Grown) 해발 1,000 ~ 1,500
HB(Hard Bean) 해발 950 ~ 1,100
CS(Central Standard) 해발 700 ~ 1,000
멕시코 커피 등급
SHG(Strictly High Grown) 해발 1,700 이상
HG(High Grown) 해발 1,000 ~ 1,600
PW(Prime Washed) 해발 700 ~ 1,000
GW(Good Washed) 해발 700 이하
다음은 자메이카 커피 등급이다. 자메이카는 커피 생산고도 외에 커피 원두의 사이즈에 따른 등급이 같이 부여된다.
Blue Mountain No1 스크린 사이즈 17~18의 해발 1,100m 이상
Blue Mountain No2 스크린 사이즈 16의 해발 1,100m 이상
Blue Mountain No3 스크린 사이즈 15의 해발 1,100m 이상
High Mountain 해발 1,100m 이하
PW(Prime Washed) 해발 570 ~ 1,000m
PB(Prime Berry) 해발 750m 이하
2. 생두의 크기에 따라 등급이 결정된다.
커피 등급의 기준 중 하나는 생두의 크기이다. 이 방식의 등급은 커피를 생산하고 분류하는 과정이 잘 이루어지는 곳에서 사용하는 방식이다. 커피가 크기별로 잘 분류가 되어야만 적용할 수 있는 방법이다. 이 방법은 커피를 구멍이 뚫린 판 또는 채 위로 굴려 보내면서 구멍에 빠지는 콩과 그렇지 않은 콩으로 분류하는 방식인데 그 구멍 뚫린 판 또는 채를 ‘스크린(Screen)이라고 한다. 위의 해발 고도에서 자메이카가 스크린 사이즈에 따라 등급을 구분했다. 이처럼 생두의 사이즈로 등급을 구분하면 생두를 로스팅할 때 상당한 이점이 있다. 크기가 일정하기 때문에 생두의 로스팅이 균일하게 이루어져 로스팅 강도를 컨트롤하기 좋다.
이 스크린의 구멍은 1/64인치 기준이며 이것을 mm 단위로 환산해서 계산한다. 예를 들어 스크린 크기가 21인 경우는 생두는 8. 3mm 정도의 지름을 가진 커피인 것이다. 스크린 크기에 따른 등급은 멕시코와 콜롬비아, 탄자니아, 인도, 케냐, 하와이 등에서 사용되며 등급은 다음과 같이 구분된다.
콜롬비아 커피 등급
Supremo 스크린 크기 17~18
Exelso 스크린 크기 15~16
브라질 커피 등급
SC 17/18 스크린 크기 17~18
케냐와 파푸아뉴기니
AA 스크린 크기 18 이상
A 스크린 크기 17~18
AB 스크린 크기 15~16
C 스크린 크기 14 이하
PB 비베리
하와이 커피 등급
EF(Extra Fancy) 스크린 크기 19와 300g당 결점두 10개
F(Fancy) 스크린 크기 18과 300g당 결점두 16개
C(Caracoli) 스크린 크기 10과 300g당 결점두 20개
P(Prime) 스크린 크기 무관하고 300g당 결점두 25개
3. 결점두에 따라 등급이 결정된다.
커피의 등급을 결정하는 또 하나의 요소는 결점두이다. 결점두란 생두상태의 콩이 각종 결점 사항들이 있는 것으로 곰팡이가 생겼거나 모양이 기형이거나 벌레가 먹었거나 발효가 되었거나 덜 숙성되었거나 하는 등의 상태를 말한다. 결점두는 건강에도 부정적인 영향을 미치지만 맛과 향에 있어 좋지 않은 영향을 주기 때문에 결점두가 적을수록 좋은 커피의 향과 맛을 즐길 수 있다.
결점두의 상태에 따라 커피의 등급을 결정하는 방식은 300g의 생두안에 얼마만큼의 결점두가 있는지를 의미한다. 이와 같은 방식의 등급을 사용하는 대표적인 나라는 에티오피아와 인도네시아이다.
에티오피아의 커피 등급
Grade 1 생두 300g당 결점두 3개 이하
Grade 2 생두 300g당 결점두 4~12개
Grade 3 생두 300g당 결점두 13~25개
Grade 4 생두 300g당 결점두 20~45개
Grade 5 생두 300b당 결점두 46~100개
인도네시아의 커피 등급
Grade 1 생두 300g당 결점두 11개 이하
Grade 2 생두 300g당 결점두 12~15개
Grade 3 생두 300g당 결점두 26~44개
Grade 4a 생두 300g당 결점두 45~60개
Grade 4b 생두 300g당 결점두 61~80개
Grade 5 생두 300g당 결점두 81~150개
Grade 6 생두 300g당 결점두 151~225개
브라질 커피 등급
No.2 생두 300g당 결점두 4개 이하
No.3 생두 300g당 결점두 12개 이하
No.4 생두 300g당 결점두 26개 이하
No.5 생두 300g당 결점두 46개 이하
No.6 생두 300g당 결점두 86개 이하
이와 같은 방식의 등급의 생두는 추후 핸드픽을 통해 결점두를 직접 골라낼 수 있다. 높은 등급의 커피라면 그런 수고를 덜 수 있지만 비교적 저렴한 낮은 등급의 커피라도 핸드픽을 충분히 해준다면 충분히 좋은 커피를 추출할 수 있다는 이점이 있다. 그 외에도 조금씩 차이가 있는 등급들이 있지만 커피의 기본적인 등급은 위의 기준이며 이 기준을 토대로 원두를 구입할 때 어떤 상태의 커피 원두 혹은 생두를 구매하는지 조금이나마 더 이해할 수 있을 것이다.
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